Ander Santos conquistou vários clientes ao longo dos anos trabalhando com a produção artesanal de salame colonial e faz sucesso na cidade.
“A charcutaria depende muito do matéria-prima que você tem. O que trabalhamos é somente com o pernil. Quando nós começamos, usávamos o porco inteiro, mas hoje a indústria já nos entrega esse pernil desossado” explicou o charcuteiro.
Ele contou que um pernil suíno tem as mesmas peças do pernil bovino e que é necessário separar as melhores para produzir o salame.
“A regra de ouro da charcutaria é: carne boa, resulta em coisa boa. Se você pegar uma carne ruim, não vai dar o objetivo que você quer, que é um produto de excelência”, ressaltou.
Segundo o charcuteiro, para classificar se uma carne é boa, é necessário avaliar a textura dela e o tipo do suíno, a ração oferecida ao animal, a maneiro como foi criado e transportado até o abate.
“Até mesmo no abate você muda a característica da carne. Um pouco que é abatido com o estresse, a carne dele é mais avermelhada. Já um abatido com o bem-estar animal, a carne vai estar da maneira que a gente quer, com aparência mais branca”, explicou.
Após embutir a carne, as peças são levadas para o defumador, onde fica por 12 horas. Depois o salame passa por um processo de maturação.
Em uma semana, atinge a cor ideal, que indica o ponto de consumo.
Via | G1
