Um charcuteiro de Tangará da Serra, começou a produzir salame colonial de carne suína desde jovem, usando a técnica que aprendeu com o tio. Agora, ele tornou a produção uma fonte de renda para a família e ensina o pai os conhecimentos que adquiriu.

Ander Santos conquistou vários clientes ao longo dos anos trabalhando com a produção artesanal de salame colonial e faz sucesso na cidade.

“A charcutaria depende muito do matéria-prima que você tem. O que trabalhamos é somente com o pernil. Quando nós começamos, usávamos o porco inteiro, mas hoje a indústria já nos entrega esse pernil desossado” explicou o charcuteiro.

Ele contou que um pernil suíno tem as mesmas peças do pernil bovino e que é necessário separar as melhores para produzir o salame.

“A regra de ouro da charcutaria é: carne boa, resulta em coisa boa. Se você pegar uma carne ruim, não vai dar o objetivo que você quer, que é um produto de excelência”, ressaltou.

Segundo o charcuteiro, para classificar se uma carne é boa, é necessário avaliar a textura dela e o tipo do suíno, a ração oferecida ao animal, a maneiro como foi criado e transportado até o abate.

“Até mesmo no abate você muda a característica da carne. Um pouco que é abatido com o estresse, a carne dele é mais avermelhada. Já um abatido com o bem-estar animal, a carne vai estar da maneira que a gente quer, com aparência mais branca”, explicou.

Após embutir a carne, as peças são levadas para o defumador, onde fica por 12 horas. Depois o salame passa por um processo de maturação.

Em uma semana, atinge a cor ideal, que indica o ponto de consumo.

Via | G1
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