Você chega do mercado, higieniza as verduras e vai armazená-las na geladeira. Para ganhar espaço, faz logo uma pré-limpeza nos alimentos.

Tira as folhas da cenoura, os compridos talos da salsinha, a casca da melancia, e guarda só o que vai usar. O que você não sabe é que está jogando fora a possibilidade de fazer um pesto supernutritivo, um caldo muito mais potente ou mesmo uns snacks para dar um up no prato.

“Jogar comida fora tem que ser um incômodo para todo mundo”, diz a chef Mari Sciotti, do Quincho, em São Paulo.

Em seu restaurante, partes normalmente desprezadas dos alimentos têm funções diversas. Seus molhos, por exemplo, ganham realce no sabor com talos de salsinha e manjericão. Os caldos levam folhas, as batatas são servidas com casca.

É que, além de deixar os pratos mais nutritivos, diminuir o lixo e fazer a compra render, o uso de partes descartadas dos alimentos tem valor gastronômico também. Basta experimentar o ceviche da casa, cuja receita não leva folhas de coentro, como a original, e sim talos.

“A ideia é deixar o sabor da erva, que nem sempre agrada, mais suave sem abrir mão do perfume característico do prato”, ensina. Os talos da salsinha também têm seu lugar na despensa de Mari. “Guardo eles já cortadinhos para jogar em cima da comida. Dá uma crocância e um frescor ótimos”, afirma.

A abóbora assada que serve no restaurante também chega à mesa com casca e dificilmente a louça volta cheia para a cozinha. “Apesar de muito dura, depois de assada a casca da abóbora fica com o mesmo sabor da polpa só que com uma textura mais firme, superinteressante”, diz.

Volta e meia, Mari inclui seu ragu de casca de banana no cardápio e oferece uma sobremesa grátis para quem adivinhar do que se trata. “Ninguém nunca descobriu”, diverte-se a chef, que nem de banana gosta, mas é louca por essa receita.

Via | Marie Claire

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